Descrizione
Lo zafferano è un ingrediente fondamentale di alcune tradizioni culinarie europee. In Spagna insaporisce la paella e la zarzuela, delicati piatti a base di pesce e riso; in Italia è indispensabile nella preparazione del risotto alla milanese, non a caso detto anche “riso giallo”. In Francia, poi, si usa nella bouillabaisse, celeberrima zuppa di pesce marsigliese. Il gusto è intenso e penetrante, con una punta amarognola.
Proprio perché è così saporito, ne basta un solo pizzico per aromatizzare zuppe, formaggi, pane speziato, ma anche una semplice pasta al burro. I grandi cuochi lo sperimentano anche nei dolci, con il cioccolato o con le creme, per accostamenti davvero sorprendenti. Acquistare zafferano in pistilli, o più correttamente in stimmi, è molto meglio che prendere le bustine in polvere del supermercato; il perché ve lo spieghiamo in due righe: lo zafferano è un prodotto così pregiato, viste le produzioni limitate, da vantare innumerevoli tentativi di imitazione. Tuttavia sul suo costo non si può barare. Un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese, come ad esempio l’utilizzo di spezie meno pregiate all’interno della stessa bustina. Inoltre, mettendo a confronto un prodotto come gli stimmi puri e la polvere di zafferano, la differenza spicca al palato. Per assaporare il vero gusto deciso dello zafferano è indispensabile quindi utilizzare i pistilli.
Ecco come usare gli stimmi di zafferano in cucina:
1. Mettete in una tazzina da caffè acqua molto calda (meno di 100°C) e i vostri stimmi. Potete usare invece che acqua anche brodo (per risotti) o latte (per dolci).
2. Coprite e lasciate in infusione 40/60 minuti, vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso.
3. Versate tutto nella vostra ricetta, se possibile a fine cottura per non far cuocere lo zafferano e mantenere così le sue proprietà nutritive e organolettiche. Se non usate subito il vostro infuso potete conservarlo fino a 48 ore in frigorifero.
Le dosi necessarie dipendono ovviamente dalla ricetta, per un buon risotto noi consigliamo 0,3 grammi oppure 6-10 pistilli per 6-8 persone.
Ingredienti: pistilli di zafferano.
Provenienza: Iran.
