Descrizione
Gli agretti si acquistano freschi, e iniziano a comparire sui banchi delle verdure verso marzo, poiché sono tipicamente primaverili, fino a fine maggio. Vanno scelti in base al loro colore, che è di un verde brillante, mentre la parte vicina alle radici degrada in bianco e poi in rosso. Il fusto è pieno, turgido d’acqua, sottile, lievemente piatto. Il nome ufficiale comunque è Salsola Soda. Sono ricchi di acqua e di fibre, quindi hanno un ottimo effetto sulla diuresi e la regolarità intestinale, e possono addirittura risultare lievemente lassativi. Contengono vitamina A, C e vitamine del gruppo B, soprattutto B3. Tra i minerali i più presenti sono Potassio, Calcio, Magnesio e Ferro. Oltre alle proprietà diuretiche hanno proprietà depurative, grazie anche all’alta presenza di clorofilla e rimineralizzanti. Non hanno controindicazioni nelle diete ipocaloriche poiché contengono pochissimi carboidrati e i lipidi sono ancora più scarsi.
In Cucina:: in cucina si usano solo le piante più giovani. Anche se tenuti in frigo si deteriorano facilmente, quindi vanno consumati nel giro di pochi giorni. Devono essere lavati con molta attenzione, poiché tendono a trattenere terra, e la parte vicina alle radici, dove il colore verde scolorisce, va tagliata via. Possono essere bolliti, a seconda del gusto personale e della grandezza, dai quindici minuti in poi, ma la cottura migliore sarebbe quella al vapore, poiché consente di mantenere al meglio le proprietà nutrizionali.
Gli agretti possono essere serviti come contorno in insalata, conditi semplicemente con olio evo, a cui si può aggiungere limone; sono perfetti anche come ingredienti di insalate più ricche, con pomodori, o accompagnati da acciughe e uova sode. Ma una delle ricette più tipiche e amate che li vede protagonisti è quella della frittata agli agretti, diffusa in tutte le regioni in cui sono conosciuti; sono perfetti anche come ingredienti delle torte rustiche. Per una frittata sarà sufficiente lessare gli agretti, quindi unirli in una terrina con le uova, e volendo aggiungere pancetta e formaggi dal gusto deciso, come parmigiano o primosale, quindi versare in una padella l’olio necessario e poi il composto. Se si preferisce una preparazione al forno, dopo aver lessato gli agretti si può preparare un composto con uova, pangrattato, ricotta e vari tipi di formaggi, versare in contenitori per sformati e cuocere quanto basta. Gli agretti possono essere anche un ottimo condimento per una pasta corta, con altre verdure o con qualche formaggio per amalgamare il tutto, è sufficiente prima lessarli e poi ripassarli in padella con gli altri ingredienti scelti.
Curiosità: gli agretti, come molti altri tipi di verdure e ortaggi, in varie parti d’Italia sono conosciuti con nomi tipici locali, come ad esempio Barba di Frate; forse perché la evocano, così lunghi, affusolati e raccolti a mazzetti. Ma sono anche noti come senape dei monaci, lischi o roscano. Il nome Soda deriva dal fatto che, la pianta, se fatta ardere, permette l’estrazione di carbonato di sodio, di cui è ricca: in ambito industriale è stata largamente coltivata proprio per questa caratteristica, ed è stata una fondamentale fonte di soda fino all’800. Il sapore è leggermente amaro, il che spiega la denominazione agretti.
