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Semola raffinata, Semola grossolana, (oppure Orzo), Sale e Acqua; ingredienti lavorati fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che serve a preparare la sfoglia o il panetto. Ottenuta la sfoglia o il panetto viene lavorata e tagliata in base al formato di pasta da realizzare (orecchiette, maccheroni, maccheroni al ferro, maritati, cavatelli, cicatelli, strozzapreti, trofie, sagne ncannulate). Prima della cottura viene lasciata riposare o essiccare per almeno un giorno. Ottima da gustare con vari abbinamenti (passata di pomodoro di pomodori freschi / ricotta forte, cime di rapa, ecc.).